本期主角：清真北京菜

　　■初尝理由：

　　当全国、全球的美食闯荡京城，经营北京本地菜肴的餐馆境况如何？清真菜作为北京菜四大组成部分之一，素来在北京菜中占有重要地位。随着人们对牛羊肉营养价值的认可，清真菜肴也受到越来越多消费者的青睐。天气转凉，正是吃牛羊肉滋补身体的好季节。本期，北京商报记者走进两家颇有名气的传统清真北京菜馆，感受地道清真美食的独特韵味。体验发现，两家传统清真菜馆在菜品、服务上欠缺精细，顾客也以中老年人为主。如何吸引年轻人成为它们急需研究的课题。

　　又一顺个别服务员态度冷漠

　　17:30到达又一顺饭庄，店内用餐人数不多，无需等位。落座后有服务员送上纸质菜单后便离开，顾客点菜时，多次呼叫服务员才有反馈，而负责点餐的服务员既没有应声，也没有手势等示意，只看了一眼相应的位置就拿了操作器来点菜。餐中也有一位相对年轻的服务员会关注菜品是否上齐、帮顾客加水等。但用餐结束时，呼叫服务员结账又叫了多次，才有服务员将消费详单拿过来，也没有告知消费者需要自己到前台结账。

　　13:10到达紫光园东大桥店，店内用餐人数仍较多，且近九成都是中老年人。负责叫号区的服务员时而在时而不在，门口的自助叫号设备对于不少老年人来说使用起来仍有难度。这里的叫号区也没有休息设施，等位的消费者挤在本来就不宽敞的门口，非常混乱。店内以四人桌为主，多有拼桌，但服务员叫号时并未事先告知顾客是拼桌。由于店内服务员都非常忙碌，餐中呼叫服务员虽能很快得到口头回应，但真正实现服务还需多次召唤服务员。

　　点评：两家餐企客群都以中老年人为主，他们对服务品质的关注度不算高，但年轻客群是餐企的未来。老牌餐企如果躺在名气上睡大觉，不能切实提升服务品质，将很难获得年轻消费者的青睐。

　　紫光园（东大桥店）地面可见多处垃圾

　　又一顺用餐区分为一楼和二楼，一楼是散客大厅，二楼有小厅和包厢。散客大厅的餐桌间距较大，不会相互影响。可能是因为一楼入口紧挨着大门，经常的开关门温度交换，使得整个餐厅内的温度偏低。餐厅整体装潢简约大方。令人不解的是，又一顺饭庄标注了“后厨开放”字样，多名服务员也确认食客可以参观，但当北京商报记者真的提出参观后厨时，却被一名服务员拦住，称不能参观。

　　紫光园东大桥店的位置也比较好找，餐厅还设有外卖部。餐厅内显得比较拥挤，左右餐桌之间留有通道，但是前后餐桌之间拉开椅子就完全没有通行空间。密集布局加上用餐人数比较多，令整体环境显得特别嘈杂。餐厅的地面卫生状况也比较差，存在多处可见的垃圾，装潢相对较为简朴。

　　点评：卫生状况直接对应的是食品安全，连地面都难以维持清洁的餐厅，如何令消费者相信后厨能保持干净卫生？难怪有消费者称曾在这里碰到过“小强”。舒适的用餐环境也是餐厅长久经营的竞争点之一，紫光园在这方面还有很大的提升空间。

　　紫光园（东大桥店）菜品不讲卖相

　　尽管在硬件环境上略胜一筹，但从餐厅最核心的元素餐品的表现来看，又一顺的餐品只能称得上中规中矩，甚至有点儿令人失望。这里的烤牛肉入味浅，肉质发柴，口感并不太好；酱爆鸭片的味道浓郁，口味偏重；卤味三拼中规中矩；炝拌生菜就是在新鲜的生菜上浇上调好的冷汁，完全不是图片中貌似热菜的样子。就菜品卖相来看，普遍都比较粗糙，基本没有摆盘概念。

　　相比又一顺，紫光园的菜品卖相就更加不讲究，基本就是炒出来的菜直接倒在盘子里的感觉。但就口感来说，紫光园表现还不错，咸蛋黄焗南瓜，咸蛋黄沙质口感，南瓜软糯香甜；孜然羊肉肉质鲜嫩，但这道菜中有香菜，很多人不太喜欢香菜的味道，而服务员也并未在点餐时提醒。伴随着菜品卖相粗糙的还有服务员的粗心。北京商报记者注意到，为了拿稳餐盘，服务员手握的范围较大，甚至还触碰到了菜品，如此不专业的服务令顾客颇为无奈。

　　点评：对大众餐饮来说，过多地在摆盘上花费心思没有必要，但是基础的摆盘技巧确实能够提升用餐体验。事实上，家常菜的没落，摆盘和环境的不讲究也是重要原因之一。作为知名老牌餐企，跟上当前消费升级的大趋势，才能避免被时代抛弃。

　　北京商报记者 徐慧 郭白玉